Non troverai ingredienti alla moda come il wagyu cotto a fiamma ossidrica o il caviale nel nuovissimo locale omakase della penisola. Troverai invece hikarimono (pesce dalla pelle argentata), akami (tonno rosso) magistralmente marinati e persino pesce stagionato utilizzando un himuro fatto su misura, un pezzo di attrezzatura che utilizza un metodo tradizionale di refrigerazione che fa risaltare l’umami in il pesce.
“Semplicità, eleganza, minimalismo, è ciò che (lo chef Tomonori Nagai sta) perseguendo”, ha affermato Sunny Noah, comproprietario e consulente senior del Nagai Edomae Sushi, che ha aperto il 2 ottobre nel centro di Redwood City. Le sue precedenti esperienze includono Chez TJ, stellato Michelin, Omakase SF e Sushi Yoshizumi, oltre al tre stelle Benu.
Il team dietro Nagai Edomae Sushi è costellato di stelle: lo chef e proprietario Nagai ha lavorato in precedenza presso Sushi Kanesaka, stellato Michelin, a Tokyo e Shinji a Singapore, e il comproprietario e direttore generale Kim Quach ha lavorato presso Chez TJ, Manresa, Omakase SF, Bird Cane e Selby.
Ma nonostante tutta la loro esperienza Michelin, il team non punta alle stelle: il loro obiettivo è fornire un’esperienza di sushi edomae del tutto tradizionale e autentica che metta in risalto le tecniche di Nagai e la maestria della marinatura, l’aspetto più importante del sushi edomae. A differenza del Sushi Shin, un altro edomae omakase a Redwood City, il Nagai Edomae Omakase non utilizza tecniche di fusione o ingredienti di tendenza.
“La gente pensa che il sushi sia come un California Roll”, ha detto Nagai. “Il sushi è la cultura giapponese, la cultura del cibo. Voglio proteggerlo e voglio insegnare ad altre generazioni il sushi tradizionale.
Nagai Edomae Sushi offre due posti a sedere solo su prenotazione per notte, dal mercoledì alla domenica, con un limite di otto commensali per posto a sedere. Omakase si traduce in “Lascio a te la scelta” o “affidare”, quindi il menu è a prezzo fisso e la quantità di portate è variabile: il menu attuale comprende sei antipasti, 10 nigiri, più miso e dessert. Il ristorante non è in grado di accogliere diete senza glutine o vegetariane.
Il pasto costa $ 270 a persona, aumentando a $ 292,50 alla sua inaugurazione l’11 dicembre. Anche con il suo futuro aumento di prezzo, Nagai Edomae Sushi è meno costoso degli altri due edomae omakases della penisola, Sushi Shin e Sushi Yoshizumi.
Lo stile del sushi di Nagai è fortemente influenzato dalla cultura del sushi di Tokyo tra la fine degli anni ’90 e l’inizio degli anni 2000, dice Noah, quando l’edomae sushi, uno stile di sushi conservato nato nel periodo Edo (1603-1868), ebbe una rinascita di popolarità. . Realizzato con frutti di mare e ingredienti trovati nella baia di Tokyo e nei suoi dintorni, il sushi edomae è emerso come un modo per consentire ai commercianti di portare il sushi con sé mentre si occupavano degli affari. Per conservare il pesce, la marinatura era essenziale, utilizzando una combinazione di sale, aceto e kombu (alghe marine), che crea il sapore caratteristico dell’edomae.
“Tutti gli ingredienti utilizzati da (Nagai) possono essere fatti risalire a centinaia di anni fa”, ha detto Noah.
In termini di antipasti, non aspettatevi un piatto sofisticato in stile kaiseki. Nagai prepara invece un piatto semplice radicato nella stagionalità.
“Stiamo semplicemente preparando l’antipasto in modo tradizionale giapponese per celebrare la stagione e invitare gli ospiti a sentire la bellezza di ogni singola stagione”, ha detto Noah. “Ogni stagione distinta ha il suo ingrediente specifico, la sua interpretazione specifica.”
Padroneggiare il sushi edomae
Per quanto riguarda il nigiri, una delle specialità di Nagai è l’hikarimono, o pesce dalla pelle argentata, che è piccolo, lucido e oleoso. Ciò che differenzia la preparazione dell’hikarimono da parte di Nagai è il suo uso esperto della marinatura, ha detto Noah, creando il perfetto equilibrio tra sale e aceto, una tecnica difficile da padroneggiare per molti chef di sushi.
“Se (hikarimono viene) mal maneggiato o preparato in modo improprio, ha un odore davvero sospetto”, ha detto Noah. “Tuttavia, se la qualità (del pesce) è buona, e la tecnica è semplicemente perfetta, allora la combinazione farà emergere il gusto più umami e unico di quel sushi edomae.”
Nagai acquista il tonno rosso, noto come il “diamante nero” del tonno per la sua natura rara e costosa, da Aomori e Nagasaki in Giappone e utilizza una preparazione segreta per l’akami, il muscolo posteriore del tonno rosso.
“Finora, per quanto ne so, non è esistita alcuna preparazione del genere (nella Bay Area),” ha detto Noah, rifiutandosi di divulgare ulteriori informazioni sulla preparazione.
Un’altra delle specialità di Nagai è la sua capacità di utilizzare l’himuro, un antico strumento di refrigerazione e invecchiamento a secco che esalta il sapore umami del pesce.
“Solo i migliori chef che sono molto abili nel monitorare l’invecchiamento e le tecniche (sono) in grado di utilizzare questo tipo di attrezzatura”, ha detto Noah.
L’himuro di cipresso giapponese costruito su misura ha due livelli: quello superiore è per un grande blocco di ghiaccio e quello inferiore è per i pesci. Il ghiaccio raffredda il pesce e fa circolare l’umidità in modo che mantenga la sua natura elastica. Lo chef deve monitorare continuamente il pesce e determinare quando raggiunge il suo massimo sapore di umami, a quel punto il pesce verrà estratto per tagliare l’esterno. Poiché viene mangiata solo la parte interna, questo metodo di preparazione produce notevoli sprechi di cibo, il che è uno dei motivi per cui l’himuro non sarà sempre in uso.
Anche se al momento il ristorante non dispone dei permessi necessari per vendere il fugu, o pesce palla, Nagai è certificato e autorizzato a prepararlo. Se maneggiato male, il fugu può provocare paralisi o morte, ma in Giappone è una prelibatezza che il team di Nagai Edomae Sushi spera di portare un giorno nel proprio ristorante.
Nagai utilizza wasabi fresco proveniente dal Giappone, una radice che impiega cinque anni per crescere e non può essere esposta alla luce solare.
“Il wasabi giapponese è molto succoso e anche molto dolce, non come i ristoranti informali (dove c’è il wasabi) così piccante e ti fa piangere”, ha detto Noah.
Nagai importa anche uno speciale shari, o riso per sushi, che è la sua miscela personalizzata dalle città giapponesi Chiba e Toyama, condito con aceto rosso per fragranza e acidità.
“È un po’ acido, ma non troppo acido per sovrastare, ma ha abbastanza acidità per completare il sapore del pesce”, ha detto Noah. “Alcuni pesci possono esaltarne il sapore fino a farti sentire, ‘Wow, questo è il sapore, ad esempio, del tonno. Wow, questo è il vero sapore della sardina.’”
Non è importante solo la stagionatura del riso, ma anche la consistenza, la porzione e la temperatura.
“Non è troppo largo, né troppo solido, ma è abbastanza solido e soffice da tenere insieme il riso in modo che non si sfaldi”, ha detto Noah.
Senza una bilancia, Nagai deve tirare “l’esatta quantità giusta (di riso), nemmeno 0,1 grammi in più o in meno”, ha detto Noah, che tradizionalmente è di 8 grammi per le donne e leggermente di più per gli uomini. Il riso per sushi deve essere a temperatura corporea (98-98,5 gradi Fahrenheit) e il pesce a temperatura ambiente.
“Il pesce a temperatura ambiente, se combinato insieme (con il riso a temperatura corporea) in quel particolare momento, dà l’umami ottimale”, ha detto Noah.
Il servizio è veloce, e lo facciamo apposta. Il sushi deve essere mangiato subito e preso in un boccone per godere della sua qualità ottimale, ha affermato.
“Oggi la gente scatta foto. Va bene. Possono prepararlo, poi scattare la foto e poi mangiarla subito”, ha detto Noah.
Una squadra stellata
Nagai è nato e cresciuto in Giappone, studiando inizialmente la cucina francese prima di passare al sushi. Ha lavorato come chef di sushi presso ristoranti stellati Michelin a Tokyo e Singapore prima di diventare chef esecutivo in un nuovo ristorante omakase a San Francisco nel 2019. Sebbene non fosse il proprietario e non tutte le ricette fossero sue, il ristorante portava il nome dopo di lui: Sushi Nagai.
Nagai reclutò Noah per diventare manager presso Sushi Nagai, dove i due divennero amici. Quando Sushi Nagai chiuse durante la pandemia, la coppia sapeva di voler aprire insieme un tradizionale edomae omakase.
Nel 2021, Noah ha aperto il suo primo ristorante, Tancho nella Castro Valley, con l’intenzione che Nagai assumesse il ruolo di executive chef. Nagai era preoccupato per la posizione, quindi la coppia ha continuato a cercare un nuovo posto. Nel gennaio 2023, hanno trovato il posto perfetto “solo per caso”, ha detto Noah, nell’ex sito di Galette nel centro di Redwood City. (Da allora, Noah ha aperto anche Iki Omakase a Palo Alto.)
Per completare la squadra, Noah ha reclutato Kim Quach, con cui aveva precedentemente lavorato presso Chez TJ, come partner e direttore generale. Nata a San Jose e cresciuta a Sunnyvale, Quach ha iniziato il suo viaggio nel settore dei servizi al Ginger Cafe di Sunnyvale mentre frequentava la San Jose State University per le arti della musica e del teatro. Ha lavorato nelle vendite di automobili prima di passare alla cucina raffinata.
“Stiamo cercando di essere anche più focalizzati sull’ospitalità, dal momento in cui entrano, e anche meno pretenziosi, perché a volte, se vai in un ristorante di fascia alta, secondo la mia esperienza, diventa soffocante”, ha detto Quach .
Ex manager dell’Omakase SF, che in precedenza aveva una stella Michelin, Quach ha detto che il Nagai Edomae Sushi ha un bancone bar più grande, può ospitare meno ospiti (otto per posto a sedere) ed è relativamente sobrio.
“(Vogliamo) mostrare le abilità di Nagai e il suo stile, nonché la cultura tradizionale giapponese”, ha detto Quach. “Ecco perché, con la maggior parte degli interni, i mobili kinoki sono piuttosto semplici per essere semplicemente più tradizionali piuttosto che appariscenti in un certo senso, quindi tutto è abbastanza semplice.”
Dall’arredamento al menu, Nagai Edomae Sushi rende la raffinata semplicità e il minimalismo una parte fondamentale dell’esperienza culinaria. Garantire che i clienti vivano un’esperienza di alta qualità è della massima importanza per il team Nagai, ha affermato Noah.
“L’esperienza l’abbiamo già, ma la passione ci fa andare avanti. Penso che sia qualcosa che apprezzo di più, la passione che abbiamo nella cucina raffinata per migliorare ogni giorno sia il menu che il servizio”, ha detto Noah.
Sushi Nagai Edomae2074 Broadway, Redwood City; 650-281-4528. Aperto dal mercoledì alla domenica dalle 17:30 alle 20:30
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