Congratulazioni a William Simons di One MICHELIN Star Albi, vincitore della Guida MICHELIN Washington, DC 2024 Sommelier of the Year, presentato in collaborazione con Franciacorta!
Albi, che significa “il mio cuore” in arabo, si ispira ai sapori sinceri originariamente cucinati dai nonni dello chef Michael Rafidi, immigrati negli Stati Uniti dalla Palestina. A complemento brillante della cucina focolare, l’Advanced Sommelier (CMS) William Simons funge da direttore del vino del ristorante, supervisionando una selezione piena di fantastiche gemme.
Nel suo ruolo, Simons bilancia il senso dell’educazione con quello del divertimento. Il menu è cosparso di aneddoti storici come la prima vinificazione in Armenia, nonché citazioni di vini di persone come Freddie Mercury. Dice agli ospiti: “Il Sauvignon Blanc può essere un po’ come George Clooney quando era in onda I fatti della vitaed era goffo e goffo. Ma quando lo mescoliamo con il sémillon, ora hai a che fare con George Clooney Oceani Undici.”
Abbiamo parlato con lui per saperne di più sulla sua carta dei vini e sul suo viaggio nel vino.
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Come ti sei avvicinato al mondo del vino?
La mia risposta scherzosa è che leggevo troppo Jack Kerouac al liceo. Nonostante leggessi di vagabondi in viaggio, non ho bevuto vino fino ai 18 anni. Il primo vino che ho bevuto è stato Beringer White Zinfandel. Nessun posto dove andare se non verso l’alto da lì.
Lavoravo nei ristoranti. Ho sviluppato una reputazione tra i miei amici come il ragazzo che conosceva il vino, ma sentivo di avere un grado significativo di sindrome dell’impostore, che mi ha spinto alla lettura. Mi sono appassionato alla confluenza di luogo, cultura e storia, e da lì è cresciuto.
Ho letto molto e lavorato nei ristoranti, e poi sono stato gettato nel profondo in un’enoteca piuttosto seria a New York. Nella vendita al dettaglio, i gusti sono più ampi rispetto alla maggior parte dei ristoranti, perché devi cercare di essere tutto per tutte le persone.
Albi ha una lista di vini ragionevolmente ampia, circa 300 bottiglie, ma in un negozio al dettaglio sarebbe minuscola. C’è molta visibilità che ne deriva. Ho lavorato per anni nella vendita al dettaglio di vino. Sono tornato ai ristoranti e ho iniziato a lavorare come sommelier e a conseguire alcune certificazioni, perché ho cambiato città e il mio curriculum non significava molto.
Rey Lopez / Affumicato e infuso
Potresti dirci di più sulla tua carta dei vini ad Albi?
Abbiamo una carta dei vini globale che privilegia in modo sproporzionato i vini che presentano consistenze e acidità notevoli, affumicatura per completare le cose fuori dal focolare.
Elenchiamo sicuramente vini libanesi, palestinesi, ciprioti e alcuni siriani. Ma non ci concentriamo esclusivamente su quelli. Diciamo, quali sono i sapori che hanno senso con questa cucina? Quali sono le consistenze che hanno senso con questa cucina?
In un certo senso, abbiamo molta libertà. Se una persona va in un ristorante francese o italiano, tende ad avere una solida conoscenza di cosa berrà. Qui la gente varca la soglia senza alcuna reale idea preconcetta su cosa bere, perché non è una cucina a cui sono abituati a pensare con il vino.
Nel mondo di lingua araba, c’è stato un periodo di circa 400 anni di divieto di fatto sotto gli Ottomani e la vinificazione è continuata come un’impresa personale. Le persone potevano produrre vino per il proprio consumo, ma come industria sostanzialmente cessò di esistere.
Quando l’industria tornò, era in gran parte sotto la tutela dei francesi, quindi la cultura del vino che si evolse era in gran parte orientata al palato francese e probabilmente non orientata alla cucina della regione. Questa è una delle aree in cui vite da vino ha avuto origine e certamente dove ha proliferato sotto il tempo dei Fenici, eppure un numero sproporzionato di vini sono varietà francesi importate tra la fine del 1800 e l’inizio del 1900: cabernet sauvignon, merlot, syrah, sauvignon blanc e chardonnay.
Offriamo vini di tutti i diversi produttori in Libano (dove se ne possono trovare la maggior parte) delle varietà francesi della vecchia guardia e degli stili bordolesi, così come della nuova guardia. (Per la nuova guardia), ci sono produttori di vino della regione che si chiedono: che aspetto avrebbe un autentico vino libanese senza l’influenza francese? Tecniche di vinificazione più antiche come l’anfora, varietà autoctone.
Rey Lopez / Mersel & Co
Vediamo la sostenibilità nella tua carta dei vini?
Praticamente esclusivamente. Evito di usare la parola naturale per la carta dei vini di Albi in particolare, per molte ragioni.
Uno è che semplicemente non significa nulla. Quando è iniziata la conversazione sul vino naturale, l’attenzione principale era sull’idea che i produttori avessero a cuore la terra, che assumessero una visione multigenerazionale del loro obbligo di vinificazione. Erano amministratori della Terra. Certamente tutti i produttori che abbiamo nella lista di Albi aderiscono a questa idea. Sono per lo più aziende a conduzione familiare, per lo più piccole. La stragrande maggioranza coltiva con metodi biologici, certificati o meno.
Come è cambiato il tuo gusto per il vino nel tempo?
Le cose che cerco nel vino sono state in gran parte costanti nel tempo. Preferisco l’acidità, la freschezza e l’eleganza alla potenza.
Ho avuto una breve relazione con vini grandi e ad alto numero di ottani, solo perché quando li ho visti, non avevo mai assaggiato niente di simile prima, e quindi ne sono rimasto affascinato. Ma poi, personalmente, li trovo un po’ stancanti. È un compito ingrato provare a bere un vino che ti combatte con alcol e tannino. Quindi, freschezza, eleganza e senso del luogo sono sempre state le cose che ho cercato.
Una volta che ho iniziato ad interessarmi davvero al vino, la Borgogna è stato il primo posto che mi ha davvero colpito. La combinazione di complessità e semplicità che ha nel fatto che sono “solo due vitigni”. C’è ancora questa incredibile variazione al suo interno.
Rey Lopez/Filocalia
Qual è il più grande malinteso sull’essere sommelier o sul vino in generale?
Le persone non sanno quanto tempo trascorri davanti a un foglio di calcolo Excel. Adoro fare l’inventario, catalogare, contare le bottiglie, scavare nei fogli di calcolo e organizzare le cose. Ma allo stesso tempo possiamo assaggiare vino, parlare di vino e perseguire ciò che ci appassiona.
L’idea sbagliata che mi preoccupa di più è la fiducia. Parliamo di server e capitani come sostenitori degli ospiti, ma spesso c’è la percezione che i sommelier siano lì solo per fare vendite. Ogni buon sommelier dovrebbe essere interessato prima di tutto ad abbinare il vino all’ospite a tavola e a sviluppare quella fiducia in quel rapporto con l’ospite.
Che consiglio daresti a qualcuno che vuole essere in una posizione come la tua?
Prenditi il tuo tempo. Ho iniziato a lavorare nel vino prima del Lunedi e prima dei documentari che hanno reso note le certificazioni.
Per me, prendermi il mio tempo era qualcosa di fattibile perché era il modello più vecchio del settore, in cui si basava un po’ di più sull’idea di apprendistato. In cucina lo vedi ancora. Non fai un test che dica che sei un sous chef. Devono farsi strada nel ruolo.
Traccia il tuo percorso, qualunque esso sia. Trova un posto che funzioni e rendilo tuo, oppure no. Muoviti, acquisisci esperienza, lavora in altri posti mentre sei giovane e puoi ancora farlo. Ci sono molte strade diverse per arrivarci.
Immagine del protagonista: Occhio di Falco Johnson/William Simons
Alain Ducasse e Daniel Humm parlano della vita, di cosa pensano l’uno della cucina dell’altro e del futuro della cucina raffinata.
