Congratulazioni a Carlos Delgado di One MICHELIN Star Causa, vincitore del premio Young Chef della Guida MICHELIN 2024 di Washington, DC!
Delgado è stato un pioniere nel portare i sapori peruviani nella cucina raffinata degli Stati Uniti. Precedentemente cuoco al Michelin Bib Gourmand China Chilcano di José Andrés, il nativo di Lima è diventato famoso per il suo ristorante Causa, che trasporta i commensali in Perù.
L’esperienza di degustazione di sei portate onora sia la costa del Perù che le Ande. Dai frutti di mare più freschi al dessert macambo più delizioso, ogni piatto è realizzato con cura per raccontare una storia unica e indimenticabile.
Cosa ti ha spinto a diventare uno chef?
Mia nonna mi ha insegnato a cucinare quando ero piccola. Quando vivevo in Perù, mi portava al mercato. Mi costringeva a starle accanto mentre cucinava per tutti. Questa era una routine quotidiana, tre volte al giorno. Quindi ti rimane davvero attaccato.
Cosa ti motiva in cucina?
La motivazione deriva da diversi aspetti. I miei figli, e poi anche continuare a prosperare, per continuare a dare alla generazione successiva un’altra possibilità di farlo. Ho molti giovani cuochi che mi ammirano, e non sono così vecchio, quindi ho la sensazione che stiano ammirando qualcuno che non ha il doppio, il triplo della loro età. Voglio solo che possano sentirsi come se avessero anche l’opportunità di fare ciò che vogliono un giorno, semplicemente spingendo e lavorando sodo.
Come motivi la tua squadra?
Si tratta di educare e garantire che abbiano la possibilità di fare cose che prima non erano in grado di fare. Permettiamo sempre a ciascuno di guadagnare un’altra posizione e di fare più cose e sentirsi più responsabilizzati. E lavoriamo tutti a stretto contatto, quindi ci sentiamo come una famiglia, e vogliamo solo assicurarci che tutti continuino a prosperare.
Qual è il tuo piatto preferito nel menu?
Sono tutti favoriti. Il menù cambia, e noi cerchiamo di non rimanere attaccati ad un solo piatto. L’unico piatto che è cambiato ma è rimasto lo stesso nell’etica è il dessert Chazuta, che è un macambo, un dessert al cioccolato bianco con nocciole.
Avete iniziative sostenibili?
Usiamo il 100% di tutto ciò che abbiamo. Facciamo un sacco di ceviche, un sacco di pisco sour e tutti i lime, non vengono buttati via. Li usiamo al 100% e vengono riproposti.
Per il dessert di cui ho parlato, lavoriamo con una cooperativa femminile dell’Amazzonia peruviana a Chazuta, e questo è un modo estremamente sostenibile per stare al passo con la madrepatria.
Cosa mangi a colazione?
Uova sopra il pane tostato.
Come ti rilassi alla fine di un turno?
Vai a casa e dormi. Mi calmo, parlo con gli amici, poi mi metto al computer e svengo.
Hai uno spettacolo, un libro, un programma, ecc. preferito legato al cibo?
Ho tonnellate di libri, forse 400 libri a cui mi ispiro. Vado avanti e indietro dai libri di cucina ai libri di fiabe veri e propri. Quello che probabilmente colpì di più furono i primi libri di Anthony Bourdain. Quelli erano molto reali. Ero ancora molto giovane e ti facevano guardare la cucina con un approccio diverso. E man mano che invecchi, molte cose diventavano molto reali. Quei libri erano molto toccanti, toccanti.
Che consigli daresti ad un giovane che vuole diventare chef?
Per tenere la testa bassa e continuare a lavorare per raggiungere i propri sogni. Anche se sembrano irraggiungibili, nulla è davvero fuori dalla vista se continui a lavorare duro per realizzarli. Quindi, finché mantieni la concentrazione, abbassi la testa, rimani umile e lasci che il tuo lavoro mostri che puoi arrivare lì e farlo, sarà molto più veloce che predicare e cercare di ottenere qualcosa che non è reale.
Immagine dell’eroe: Rey Lopez / Causa
Immagine in miniatura: Alyssa Bonk / Chef Carlos Delgado
