Josh Mummert di Kumiko è il vincitore del Young Chef Award della Guida MICHELIN Chicago 2024

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Cosa ti ha spinto a diventare uno chef?

Fin da quando ricordo, volevo essere in cucina. Mio padre e mia madre cucinano molto e il cibo è sempre stato qualcosa che mi ha davvero affascinato. Sono cresciuto nella Pennsylvania rurale, cacciando, pescando e in giardino, avendo questo legame con la provenienza del nostro cibo e vedendo l’intero processo di andare a pescare con mio padre, sventrare il pesce e cucinarlo.

Ho ottenuto il mio primo lavoro in cucina quando avevo 15 anni, lavorando come cuoco di linea. Tornavo a casa da scuola, mi cambiavo, andavo direttamente al ristorante a cucinare fino alle 22 e poi tornavo a casa a fare un po’ i compiti. Cucino da circa 10 anni ormai ed è stato un viaggio incredibile. Ho frequentato la scuola di cucina, ho cucinato un po’ dappertutto.

La prima volta che ho visto davvero cosa potesse essere l’ospitalità è stato quando stavo lavorando presso la Blackberry Farm (Two MICHELIN Key) nel Tennessee come stagista per due estati nel 2017 e nel 2018. È l’idea di andare oltre per l’ospite, e io mi è piaciuto molto lo stile del cibo che stavano facendo. Blackberry è molto “dalla fattoria alla tavola”, essendo in grado di passeggiare nei nostri giardini, vedere cosa cresce, raccogliere cose e inventare un amuse bouche per la notte. Quello sbocco creativo per me è diventato così fondamentale.

Qual è il tuo piatto preferito nel menu?

Così difficile scegliere. Adoro tutti i nostri piatti. Rappresentano tutti chi sono come persona, come cuoco.

Nel menu c’era anche una portata di udon e adoro prepararli. I noodles giapponesi, per me, sono molto sacri. Ci sono persone che hanno dedicato anni della loro vita a imparare a preparare il soba noodle perfetto.

Udon era qualcosa che sembrava un po’ più accessibile. Il metodo tradizionale giapponese per preparare gli udon è il calpestio. Calpesti l’impasto circa 100 volte, poi lo giri, lo impasti un po’, lo calpesti di nuovo. Eseguiamo l’intero processo presso Kumiko. Mi metto le borse sulle scarpe, metto tripla la pasta e arrivo in città. 500 ripetizioni.

Proprio adesso, lo è burro bianco mentaiko con Himokawa udon dalla prefettura di Gunma in Giappone. È una tagliatella piatta lunga e larga. Viene fornito con un lato di Onsen Tamagoche sono le uova che vengono cotte alla temperatura onsen. Ottiene un granchio di Dungeness ben cucinato e un’insalata di shiso e cipolle condita con verdure piccanti.

Cosa ti motiva in cucina?

Cerco sempre di trovare cose nuove per ispirare i piatti, ma la mia motivazione per essere in cucina oggi è la stessa di sempre, ovvero fornire il massimo livello di ospitalità possibile e creare esperienze memorabili. per le persone.

Crescendo, la nostra famiglia non è sempre riuscita ad uscire a cena. Cucino con la mentalità che forse la persona che è venuta stasera, questa è la sua unica serata fuori all’anno. Voglio assicurarmi che questa sia l’esperienza perfetta per loro. Devono solo venire a rilassarsi e godersi cibo delizioso, bevande deliziose e una meravigliosa ospitalità.

Come motivi la tua squadra?

Voglio assicurarmi che il mio team sia felice e curato e fornire loro una cucina in cui si sentano stimolati e apprezzati, dove imparino, crescano e siano ascoltati. Siamo una squadra molto piccola, solo quattro di noi in totale. Mi assicuro che siano tutti consapevoli che la loro voce viene ascoltata, che sono parte integrante e che lo apprezzo.

Cosa mangi a colazione?

Caffè nero. Sono il peggiore nel ricordarmi di fare colazione. Se riesco a ricordarmi di prendere una barretta di cereali e una banana lo farò, ma di solito è solo caffè.

Come ti rilassi alla fine di un turno?

Si tratta principalmente di entrare in contatto con la squadra. Le vittorie, le sconfitte, come possiamo migliorare. Per me, il riepilogo è la parte più integrante del mio tempo libero, perché è un momento per tutti noi in cui fermarci, riunirci collettivamente e parlare della giornata.

Poi, di solito torno a casa, mi preparo la cena e mi metto su Gli hamburger di Bob e cercare di trovare un po’ di tempo per rilassarsi.

Hai uno spettacolo, un libro, un programma, ecc. preferito legato al cibo?

Stavo proprio leggendo quello di Dan Barber Il terzo piattocosa che apprezzo molto.

Avete iniziative sostenibili?

Cerchiamo davvero di lavorare praticamente con tutto ciò che portiamo. Odio vedere gli scarti. Alla scuola di cucina ci facevano mettere tutti gli avanzi in un contenitore e li pesavamo. Lo porto con me ovunque vada.

Stiamo effettuando una scomposizione completa del pesce, utilizzando tutte le parti del pesce (le lische, la testa). Nel nostro menu degustazione viene tutto affumicato e arrostito. Uno dei nostri piatti è Amadai, e sbuffiamo le scaglie del pesce, e poi usiamo tutte le lische e le teste per fare il brodo.

Che consigli daresti ad un giovane che vuole diventare chef?

Ci saranno giorni molto, molto difficili, e ci saranno sfide che sembreranno insormontabili, ma ogni giorno finisce e ogni giorno ricomincia. Per me, da giovane cuoco, rimanevo molto coinvolto nei miei errori ed era difficile per me superarlo. Gli errori dovrebbero essere opportunità di apprendimento.

Immagine eroe: Julia Momosé / Chef Josh Mummert Expo
Immagine in miniatura: Julia Momosé / Chef Josh Mummert