Congratulazioni a Scott Stroemer di One Star MICHELIN Galit, vincitore del Premio Sommelier dell’anno della Guida MICHELIN Chicago 2024, presentato in collaborazione con Franciacorta!
Dopo aver visitato Galit ogni mese come commensale soddisfatto, Stroemer ha deciso di portare la sua esperienza nel vino al ristorante come direttore del bar. A complemento del cibo dello chef Zachary Engel, l’avventurosa carta dei vini traccia un nuovo territorio introducendo vini mediorientali nella cucina raffinata di Chicago. Il team è molto orgoglioso di questi imbottigliamenti boutique provenienti da paesi come l’Armenia e condivide liberamente la propria passione con gli ospiti.
Abbiamo parlato con lui per sapere come sceglie i nuovi vini e cosa sta bevendo in questo momento.
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Come ti sei avvicinato al mondo del vino?
Ho iniziato a lavorare nei ristoranti quando avevo 18 anni e non me ne sono più andato. Ho indossato molti cappelli diversi nella mia vita nei ristoranti, e questo è quello che indosso adesso.
Il mio background si inclina maggiormente verso l’Italia e la nuova California, ma voglio costruire una carta dei vini da una parte del mondo con cui pochissime persone si affacciano. C’è sempre un’opportunità di scoperta.
StarChef / Arrabbiato
Qual è il tuo criterio per aggiungere un nuovo vino alla tua lista?
Conservativamente, il 90% di ciò che vendiamo proviene dal Medio Oriente. Al di fuori della geografia, deve funzionare con il nostro cibo. Deve essere bello, interessante e raccontare una storia. Alcune persone sono sorprese dalla quantità di cura che ne consegue. Dico no a dieci cose prima di dire sì a una. Ci sono alcuni vini davvero buoni che sono semplicemente troppo. Non funzionano con quello che facciamo. È un equilibrio tra varietà internazionali e varietà autoctone, e cerco di mantenere quell’equilibrio
Come è cambiato il tuo gusto per il vino nel tempo?
Nel 2020, quando il mondo si è fermato, il modo in cui le persone si grattavano la voglia di viaggiare e vedere il mondo era attraverso il cibo e il vino. Non sono diverso. Ora, la curiosità delle persone è molto maggiore e sono molto più aperte a cose nuove.
StarChef / Scott Stroeme
Cosa stai bevendo in questi giorni?
Proprio adesso stiamo aprendo un ristorante accanto a Galit che presenterà una carta dei vini non incentrata sul Medio Oriente. Mi sto riavvicinando di nuovo al resto del mondo. I più interessanti che abbiamo assaggiato provengono tutti dal Michigan, cosa che non avrei mai pensato di dire.
Sono cresciuto nel Midwest. Quando parlavamo di vino del Midwest, parlavamo di vino di mirtilli e vino di tarassaco. Sta subendo una trasformazione con persone che sarebbero andate altrove 10 anni fa. Stranger Wine, BOS Wine e un’azienda vinicola sperimentale chiamata Modales sono tutti fantastici.
Qual è il tuo pasto e il tuo abbinamento ideale?
Di recente, io e mia moglie abbiamo cucinato una pasta molto semplice con granchio blu e panna, e l’abbiamo abbinata a un Tocai Friulano di Hobo Wines in California. Davvero trascendente e molto semplice. Quando esco, le ostriche e lo sherry Amontillado sono sempre i miei preferiti.
StarChef / Arrabbiato
Quale libro ti è stato utile nel tuo percorso?
Degustando il Passato di Kevin Begos. Cercava i vini del mondo antico. Inizia con l’azienda vinicola Cremisan a Betlemme. Passa a un progetto israeliano, poi in Georgia, poi a Cipro. Fornisce un contesto e alcune basi.
A parte questo, c’è davvero tanto apprendimento faccia a faccia e apprendimento attraverso la degustazione. Si tratta di uscire e trovare persone che possano condividere con te ciò che sanno, e poi dirti dove andare dopo.
Qualcuno deve ancora scrivere il grande libro sulla storia del vino armeno perché è piuttosto interessante.
Come hai approfondito la tua conoscenza del vino armeno?
L’anno scorso ho fatto un viaggio in Armenia. Stando in montagna, in quei vigneti, mi sentivo quasi come se fossi su un altro pianeta. Non mi ero mai sentito così lontano da tutto il resto. Era tranquillo e sembrava che il mondo fosse così lontano. Viaggio davvero illuminante.
Ho incontrato Vahe Keushguerian (di Keush Wine). Non credo di essere stato così colpito da una star da quando avevo vent’anni e ho incontrato qualcuno in una band. L’ho avuto a Galit poco dopo. Mentre il vino armeno guarda all’Occidente, qualcuno come sua figlia Aimee Keushguerian è un perfetto ambasciatore di tutto questo. È giovane, fa cose davvero interessanti, energica e proviene da una famiglia che è fondamentalmente una regalità produttrice di vino in Armenia.
StarChef / Arrabbiato
Qual è il più grande malinteso sull’essere sommelier o sul vino in generale?
È quello che faccio tutto il giorno. Il mio lavoro consiste anche nel disfare le scatole. Ho lo stesso taglio al dito da circa 20 anni e, appena guarisce, devo aprire una scatola e si riapre. A volte l’altro responsabile pulisce i bagni, a volte fa un programma per i server.
Che consiglio daresti a qualcuno che vuole essere in una posizione come la tua?
Parla con quante più persone possibile. Segui ogni pista. Soprattutto quando ti imbatti in persone che coltivano la terra e producono vino. Vogliono parlare di quello che stanno facendo e sono orgogliosi di quello che fanno. Date loro la possibilità di farlo.
Allunga la mano. Non sentirti mai intimidito semplicemente inviando un’e-mail e presentandoti. Se un vino che hai assaggiato è davvero ottimo, faglielo sapere. Inizia una relazione, inizia una conversazione, perché questo ti darà tutto ciò di cui hai bisogno per compiere tutti i tuoi prossimi passi.
Qual è la cosa più entusiasmante del tuo ruolo?
Abbiamo circa 44 persone a Galit. Cerco di portarli tutti con me. Degustiamo tutto insieme. Parliamo di tutto insieme. Coinvolgiamo i viticoltori quando possiamo.
Nei ristoranti ci riuniamo per spezzare il pane, toccare i bicchieri, festeggiare, conoscere meglio la persona che abbiamo di fronte. Ecco perché facciamo quello che facciamo.
Immagine del protagonista: StarChefs / Scott Stroemer
Alain Ducasse e Daniel Humm parlano della vita, di cosa pensano l’uno della cucina dell’altro e del futuro della cucina raffinata.
