Arielle Johnson è uno scienziato del sapore e l’autore del libro Flavorama: una guida per sbloccare l’arte e la scienza del sapore. Lo scrittore di scienze alimentari Harold McGee osserva che il vino può essere la perfetta punteggiatura per un ricco pasto del Ringraziamento. Ma per essere più specifici, Ian Kruppdirettore del vino presso il pluripremiato ristorante Sherman Oaks Anajak Thaiinterviene. All’inizio di quest’anno, Krupp ha vinto sia il premio sommelier Michelin 2024 che un premio sommelier Rising Star.
Evan Kleiman: Una delle cose che mi incuriosisce di quello che fai è che ti viene richiesto di inventare vino che si abbini a cibo davvero grande e saporito e quando penso al Ringraziamento, è una specie di questo pasto strano e biforcato. Da un lato c’è il tacchino, che, qualunque cosa tu faccia, è un po’ insipido. Poi ci sono tutti questi lati che possono spaziare dal cibo marrone, sapori ricchi, molta terrosità, alle interpretazioni personali delle persone, che potrebbero virare maggiormente verso un menu Anajak. Come ti avvicini a un’esperienza culinaria come il Ringraziamento?
Ian Krupp: Sì, è davvero fantastico che tu abbia detto “biforcato”, perché lo è, così come lo è il nostro menu di Anajak. Molte persone entrano e dicono: “Cosa consigli?” Sono tipo “Non ce n’è uno”. Devi virare in una direzione o nell’altra, o far sì che funzioni per entrambi. La cosa più importante è che, con tutti i sapori grandi e audaci, non vuoi vini troppo audaci o troppo alcolici. Vuoi andare nella direzione opposta, dove hai la terrosità, ma in una forma, stai scegliendo vini minerali invece di vini terrosi, in un certo senso, per così dire.
Quello che mi piace sono i vini classici, mondani, che parlano di un luogo più di ogni altra cosa. Quando scelgo un vino immagino di berlo con un determinato piatto. Quindi, anche se hai un tacchino, che è carne bianca, e ci viene sempre insegnato che il vino bianco va bene con la carne bianca, nella mia testa ho tutte queste altre opinioni contrastanti al riguardo. Penso che il vino rosso sia in realtà il migliore con il tacchino, specialmente con la carne scura. Ma sai, è una specie di bivio sulla strada in cui in ogni caso vai, finché ti attieni alla formula di vini che non sono troppo grandi, corposi o ricchi di alcol, penso che andrai stare bene.
Proprio l’altro giorno ho ricevuto l’ultima newsletter di uno scrittore di vini Celebrazione di Alicee lei parlava di un aligoté, che è un vino di cui non avevo mai sentito parlare prima, ma capisco che sia un vino che ti incuriosisce.
Ian Krupp: Sicuramente mi incuriosisce, perché era un vitigno molto importante e gli è stato permesso di far parte anche del famoso Corton-Charlemagne Grand Cru in Borgogna. Ma tutti hanno fatto a pezzi tutto e hanno piantato lo Chardonnay al suo posto perché si vendeva meglio. L’Aligoté ha un po’ più di acidità. È un po’ più vegetale, un po’ più leggero nel corpo.
Ho avuto alcuni aligoté che mi hanno lasciato a bocca aperta, soprattutto da parte di produttori più recenti come the Azienda vinicola Chantereves. Fanno vigneto singolo, agricoltura biodinamica.
Tutta questa roba è così trasparente. Si sposa benissimo con le verdure. Anche se è il figliastro dai capelli rossi della Borgogna, penso che possano essere alcuni dei vini più interessanti e divertenti che si possano bere. E c’è una cosa divertente sull’aligoté: se aggiungi una spruzzata di crème de cassis, diventa un cocktail kir, ed è uno dei miei preferiti per il Ringraziamento. Si sposa bene con la salsa di mirtilli rossi.
Quindi l’aligoté era la varietà tradizionale per un kir?
Sì, lo era, sì.
Che interessante. Arielle, mi chiedo che tipo di ruolo scientifico viene giocato tra gli aromi che si manifestano nel bere un vino e poi nel mangiarlo effettivamente? Stai bevendo qualcosa di incredibilmente aromatico. È già liquido, quindi la tua bocca non deve masticarlo e fare tutto il lavoro per portare il sapore in quella zona della bocca e del naso. Cosa succede, dal punto di vista del sapore, quando abbiniamo?
Arielle Johnson: È interessante notare che è liquido, quindi non dobbiamo masticarlo. Ma poi, se vedi un amante del vino sorseggiare un po’ il suo vino mentre lo assaggia, spostarlo in bocca può effettivamente aumentare la superficie su cui sono disponibili gli odori per evaporare. Quindi l’azione di masticazione può renderlo più saporito.
Tutti sanno che il gusto è una parte importante del sapore e alcune persone hanno sentito dire che l’odore è una parte importante del sapore. Ciò che è meno noto è che il modo in cui annusiamo quando proviamo un sapore non è annusare attraverso il naso. In realtà va al contrario. Quindi, in qualsiasi cibo che abbiamo in bocca, le molecole dell’odore fluttuano dolcemente lungo la parte posteriore della gola ed entrano nella nostra cavità nasale dal retro, quindi si legano ai recettori e quindi riceviamo segnali di sapore. Si chiama olfatto retronasale.
In termini di abbinamento, quando mangi un boccone di cibo, bevi un sorso di vino, se hai qualche tipo di sapore simile in entrambe le cose, attiverai alcuni degli stessi recettori, in modo sinergico. Aumenterà quei segnali (per renderli) più grandi di alcune delle loro parti. Se hai sapori contrastanti, ottieni un miglioramento del contrasto. Alcuni recettori si spengono, altri si accendono e poi si spostano avanti e indietro. Puoi ottenere più sapori in totale da entrambi, dall’abbinamento, rispetto a quelli che otterresti da soli.
Lo adoro. Ogni volta che penso a quel tipo di inalazione di aromi, penso sempre a quella cosa che a volte fanno i gatti.
Arielle Johnson: In realtà sta usando qualcosa chiamato a L’organo di Jacobsonche è come un senso adiacente all’olfatto che gli esseri umani non hanno più. I gatti fondamentalmente sbuffano sostanze chimiche per percepirlo con questo organo accessorio di cui sono dotati. Sono geloso, vero?
È davvero fantastico. Ian, prima hai detto che guardi ai vini mondani che forse non hanno troppa età, e spesso senti la gente raccomandare il Beaujolais come una sorta di abbinamento semplice con il Ringraziamento. Ti iscrivi a quello?
Ian Krupp: In realtà è così, non solo perché sono una persona tradizionale del vino, ma penso che i Beaujolais, sempre più spesso, stiano producendo vini sempre più affascinanti. È il vino naturale originale, per così dire, grazie alla Gang of Four, i viticoltori Kermit Lynch, che iniziarono a farlo negli anni ’70 e ’80 come esperimento. Si è scoperto che, in alcuni casi, la loro forma di vinificazione creava vino migliore.
Per me, quando cerco certi vini Beaujolais, di solito mi riferisco al produttore invece che al nome del vigneto o del villaggio. Se rispetti questa formula, puoi trovare alcuni dei migliori vini che si abbinano a qualsiasi cosa. Ho un sacco di Beaujolais ad Anajak. Penso che sia il miglior vino per il curry. Penso che sia davvero ottimo per il maiale e cose del genere. Quindi è una frontiera entusiasmante, soprattutto adesso.
Fai una grande distinzione tra Beaujolais e Beaujolais Nouveau?
Ian Krupp: Oh, sì, una grande, grande differenza. Il Beaujolais Nouveau è in realtà solo un vino celebrativo per i lavoratori della vigna. Fanno questo vino da bere alla fine della vendemmia. In genere è il vino meno invecchiato che potresti mai bere. È bello. È davvero succoso e davvero divertente, pensato per essere bevuto subito, anche freddo, di solito.
Il Beaujolais normale deve invecchiare effettivamente per un certo periodo di tempo. Di solito viene rilasciato nella primavera successiva. E poi ci sono diversi livelli di Beaujolais. Quindi hai un cru Beaujolais, magari proveniente da un singolo villaggio o da un singolo vigneto, e in genere lo invecchi un po’ più a lungo. Quindi sì, vini più maturi con più corpo, profondità e complessità, ma entrambi sono divertenti.
È proprio adesso che esce il Beaujolais Nouveau, a novembre?
Ian Krupp: Il Beaujolais Nouveau è previsto per il terzo giovedì di novembre, quindi di solito coincide con il Ringraziamento, e se sale sulla barca abbastanza velocemente, il resto del mondo può averlo entro il Ringraziamento. Ma invece, consiglio il Beaujolais normale o il Cru Beaujolais invece del Nouveau. Sebbene Nouveau sia divertente, penso che ci siano opzioni migliori là fuori.
Puoi darci un vero vinaio, un produttore?
Ian Krupp: Ultimamente mi sono appassionato ai vini di Gregoire Hoppenotche è un enologo fantastico. Ha lavorato per alcune delle migliori aziende vinicole del Rodano e del Beaujolais, e sta iniziando a produrre questi Beaujolais a vigneto singolo che sono davvero, davvero convenienti, e sta coltivando in modo biodinamico. E’ tutto perfetto. I vini sono esattamente quello che dovrebbero essere e altro ancora. Quindi l’ho contattato e abbiamo un imbottigliamento privato proveniente da lui. Probabilmente sarà qui la prossima settimana. È fantastico. È Fleurie, il mio paesino preferito nel Beaujolais. Molto floreale, molto elegante. È proprio come se ci fossero fiori viola ovunque, prugne e amarene. Ha anche questa mineralità di quarzo sabbioso. È… è tutta un’atmosfera. Lo adoriamo.
Arielle è una scienziata del sapore. Ami tutti questi descrittori di vino o ti fanno impazzire?
Arielle Johnson: No, li adoro. Qualche tempo fa, stavo esaminando la storia delle note di degustazione del vino e la moda è cambiata nel corso degli anni. Penso che a metà del XX secolo si parlasse molto di più del tipo di personalità dei vini, del tipo se qualcosa fosse “nobile” o “timido” o molta antropomorfizzazione. Ora senti descrittori come “viola” o “vegetale” o “erbe” o “marmellata”. In molti casi, stai percependo questi sapori. In realtà ci sono molte cose a livello molecolare in comune tra le note che senti in un vino e ciò a cui ti fa pensare. Quindi il viola, ad esempio, deriva spesso da una molecola chiamata beta-iononeche odora una specie di giacinto viola. È presente in molti frutti come sottoprodotto della vitamina A.
Ian Krupp: Ok, dovrai ripetere la beta, cosa? Ho una penna fuori.
Arielle Johnson: Solo un normale supernoide quotidiano. Si chiama beta-ionone
Ian Krupp: Lo adoro. Grazie per questo.
Arielle Johnson: Prego.
Adoro questo. Adoro essere una mosca sul muro in questa conversazione. Ian, vuoi darci un altro suggerimento sul vino rosso?
Ian Krupp: Sì, lo farei. Davvero, lo faccio ogni anno. Porto sempre un Nebbiolo al Ringraziamento. Come se accadesse letteralmente ogni singolo anno. È istintivo, perché penso che quelli siano i vini più aromaticamente intensi che si possano ottenere, soprattutto i rossi. E ha, sai, terrosità, ha tannino, ma ha anche, tipo, meravigliosi aromi fruttati e anche aromi floreali, come rose essiccate e cose del genere. È come l’antitesi della salsa di mirtilli rossi. È l’esatto sapore opposto, ma pulisce il tuo palato molto pulito. È leggero, sai, la gente pensa che il Nebbiolo sia un vino grande e pesante, e in realtà è davvero setoso, come se avesse abbastanza età o se fosse abbastanza buono. E il mio preferito per questo è il Barolo. È conosciuto come il re del vino italiano, e penso che il mio preferito in questi giorni, ho assaggiato i vini della Brandini sisters in La Morra and Baroloe mi hanno fatto assaggiare un Cerretta 2016. Oh mio Dio. Quindi l’ho volato. Ho comprato un bicchiere per un’intera settimana. Adesso non ne ho più, ma è stato incredibile.
Quindi ti lancerò una palla curva. Ian, bevi anche birra?
Ian Krupp: Sicuramente lo faccio.
Sì, okay, perché so che sia io che Arielle siamo bevitori di birra, e tendo a pensare al Ringraziamento come a un momento per me, almeno in cui posso portare, portare una bottiglia di, sai, un liquore davvero forte triplicare qualcosa che potrei non voler bere normalmente perché, sai, mi inchioderebbe a terra. Ma in un pasto come questo che dura così a lungo e ci sono così tanti sapori diversi posso permettermi di averlo. Qualcuno di voi ha qualche idea su cosa potreste consigliare per quanto riguarda la birra?
Arielle Johnson: Mi piace, sai, una discreta quantità di amarezza per schiarire il palato e bilanciare le cose. E potrei essere vecchio stile, ma per questo adoro una Pale Ale della costa occidentale della vecchia scuola. Voglio dire, la Sierra Nevada Pale Ale non mi porta mai fuori strada se mangio una specie di pasto in stile Ringraziamento.
Beh, lo adoro. Dateci il permesso.
Ian Krupp: Sai cosa? È divertente. Ho festeggiato più Ringraziamenti con la stessa birra. Penso che siano sulla stessa lunghezza d’onda. Tipo, sul serio,
Ecco qua.
Arielle Johnson: Le vibrazioni sono vibranti.
Selezioni di vini natalizi di Ian
Spumante: Champagne Bérèche et Fils, Brut Reserve
Bianco: Chantereves Borgogna Aligoté
Beaujolais: Domaine Gregoire Hoppenot Fleurie ‘Les Moriers’
Barolo: R56 Brandini Agricola Brandini La Morra
