Congratulazioni a Tim Flores e Genie Kwon di One Star MICHELIN Kasama, vincitori del premio Outstanding Service Award della Guida MICHELIN 2024!
Con precedenti esperienze al Two MICHELIN Star Oriole e al One MICHELIN Star Boka, i due chef sono stati apprezzati soprattutto per aver creato Kasama, il primo ristorante filippino stellato MICHELIN al mondo, che funge anche da panificio informale durante il giorno e da destinazione per cene a più portate.
Kasama brilla con il suo cibo delizioso (ha anche il dessert preferito dagli ispettori MICHELIN a Chicago l’anno scorso) e lo chef Grant Achatz di Alinea, tre stelle Michelin, lo ha recentemente scelto come il menu più creativo di Chicago.
Ma ciò che lo rende ancora più speciale è il servizio: il team incarna una combinazione vincente di professionalità e cordialità con i piedi per terra. Catturando il caldo spirito dell’ospitalità filippina, il risultato è un’esperienza disarmante e accessibile, ma che non perde un colpo, sicura di affascinare sia i palati più esigenti che gli appassionati della cucina raffinata.
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Cosa significa per te “un servizio davvero buono”?
Tim Flores
Sembra un po’ contraddittorio, ma a noi il cibo non interessa davvero. Ciò non significa che non ci preoccupiamo del cibo. Abbiamo a cuore il cibo, ma cerchiamo prima di prenderci cura delle persone. Ritorneremmo sempre in un ristorante che offre cibo mediocre con un servizio eccellente, ma non tornerò mai in un ristorante incredibile con un servizio pessimo.
Dobbiamo prima assicurarci di prenderci cura dei nostri ospiti. Commettiamo errori, ma bisogna essere sinceri. Cerchiamo sempre di prenderci cura delle persone.
Genio Kwon
La capacità di entrare in empatia con gli ospiti è una caratteristica importante che infondiamo in tutta la nostra formazione. Vogliamo solo che qualcuno entri e sappia che vogliamo prenderci cura di lui. Questo è il motivo per cui lo facciamo. Se non fosse per l’atto di dare qualcosa a qualcuno e vedere come reagisce, non credo che nessuno di noi cucinerebbe.
Questa è stata la nostra filosofia sul motivo per cui abbiamo aperto Kasama. Non avevamo necessariamente il piano aziendale o il tipo di cibo che avremmo servito. Era più il tipo di posto in cui volevamo lavorare. Si tratta anche di prenderci cura del nostro team e di cosa possiamo fare per offrire loro una migliore qualità di vita.
Daniel Kwon/Kasama
Qual è la tua parte preferita dell’esperienza degli ospiti?
Genio Kwon
Abbiamo una fascia demografica così diversa di persone che vengono al ristorante a tutte le ore del giorno. E così quando c’è qualcuno che viene a cena, e non sa che facciamo colazione, e così verranno la mattina dopo a fare colazione e vedranno l’atmosfera diversa nello stesso spazio.
Qual è la serata tipo al ristorante?
Tim Flores
La notte è interessante perché attraversi il giorno e vedi il caos e la follia, e poi la notte è così controllata, calma e rilassante. Volevamo renderlo accogliente e allo stesso tempo eseguito a un livello molto alto, ma volevamo evitare di essere caotici e frettolosi.
Come riesci a mantenere la calma della squadra?
Tim Flores
Al mattino, ospitare 1.000 persone in un ristorante da 30 posti è caotico e folle, ma per quel livello di servizio manteniamo la calma e di notte è la stessa cosa. Non c’è bisogno di farsi prendere dal panico e affrettarsi come se fosse qualcosa di nuovo. E’ quello che facciamo ogni sera. Dovremmo saperlo come il palmo della nostra mano. Se dimostriamo che siamo calmi, anche gli ospiti si sentiranno allo stesso modo.
Daniel Kwon/Kasama
Qual è il più grande malinteso sul tuo ruolo?
Tim Flores
Il nostro ruolo di proprietari è molto più incentrato sull’esperienza che su un singolo ingrediente o un singolo piatto, questo concetto o qualcosa del genere. Si inizia sempre da come viene presentato e poi si procede a ritroso fino al cibo. E poi guardiamo a come possiamo rendere questa la cosa più deliziosa che possiamo creare o inventare, ma siamo molto più incentrati sul servizio.
Genio Kwon
In gran parte si lavora all’indietro, perché a volte puoi creare il piatto più bello, perfetto e intricato, ma la domanda è: come faremo a crearne 500 e renderli tutti uguali?
Avete qualche iniziativa sostenibile al ristorante? Come comunicarli agli ospiti?
Tim Flores
Siamo in grado di utilizzare tutto ciò che possiamo al ristorante. Stiamo utilizzando il nostro intero prodotto. Usiamo la porzione che vogliamo utilizzare per il nostro menu della cena, e poi i pezzi che non sono perfetti, possiamo usarli per il nostro menu diurno o per il pasto del personale.
È davvero fantastico quando l’ospite arriva perché ha sentito parlare di questo menu degustazione, e poi arriva il giorno dopo, e fa tutta un’altra esperienza. Vedono il cerchio completo e sanno che avranno quel piatto di salmone e poi un danese al salmone il giorno successivo.
Daniel Kwon/Kasama
Che consigli daresti a chi vuole intraprendere una carriera in questo settore?
Tim Flores
Non dimenticare mai che stai servendo e prendendoti cura delle altre persone. Ciò può essere estremamente difficile nei momenti in cui hai a che fare con qualunque cosa accada nella tua vita personale. Può essere un lavoro faticoso e molto faticoso, perché le persone non sono sempre molto gentili, e dobbiamo ricordare che non sappiamo cosa stanno attraversando, e tutto ciò che possiamo fare è offrire il nostro servizio e cercare di fare in modo che è la migliore esperienza possibile.
Genio Kwon
Che tu voglia fare qualcosa di super casual o una cucina super raffinata, per noi è lo stesso. Sia che qualcuno voglia un biscotto o un menu degustazione da oltre 200 dollari, vogliamo sinceramente superare le loro aspettative.
Immagine dell’eroe: Daniel Kwon / Tim Flores e Genie Kwon di Kasama
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