Congratulazioni a Tina Vaughn di Eulalie, vincitrice del premio per il servizio eccezionale della Guida MICHELIN 2024 di New York!
C’è qualcosa di veramente speciale nel livello di servizio offerto a Eulalie che evoca un momento in cui il servizio sembrava più personale. Ispirati dai loro primi viaggi nei villaggi della campagna francese nel 1997, Tina Vaughn e lo chef Chip Smith hanno ricreato un’atmosfera simile, ma nel cuore di New York City. Il servizio viene erogato con l’obiettivo primario di far sentire felici gli ospiti. Il menù è scritto a mano e durante tutta la serata piccoli dettagli rendono l’esperienza ancora più arricchente.
Qual è la serata tipo al ristorante?
Di solito cerchiamo di ospitare dalle 36 alle 45 persone a notte. Inizia alle 5:45. Ogni 15 minuti prendo due tavoli o un certo numero di persone e continua a scorrere fino alle 8:45 circa.
Non cambiamo la situazione a meno che non avvenga in modo organico. Prendo riserve su come penso che la cucina possa gestire al meglio il tuo pasto senza farti sentire come se stessi aspettando qualcosa, o che fossi affrettato, e che lo chef non sia stressato nel prepararlo. Chip si occupa di tutte le proteine, ha un ragazzo che lo aiuta con le verdure e un altro che lo aiuta con gli antipasti.
Cosa significa per te “un servizio davvero buono”?
Leggere ciò di cui la tavola ha bisogno da te e fornirlo, sia che si tratti di tante attenzioni e sorrisi, scherzi e giocosità, sia che si tratti di un servizio discreto e perfetto, curando ogni dettaglio, ma senza intromettersi modo.
Anche se non hai la risposta giusta, non dici mai: “Non lo so”. Dici, lasciami prendere Tina o lasciami chiedere allo Chef. Ti darò la risposta giusta.’ Non essere impaziente, non dimenticare ciò che è stato richiesto, assicurarsi che il tavolo sia tenuto in ordine e pulito e che i bicchieri sporchi vengano rimossi.
È come se dovesse accadere la magia. Come piccoli elfi. Entra e esci di soppiatto e non ti hanno mai visto arrivare. La cosa che preferisco è che se inizio a servire un tavolo o sto versando il prossimo abbinamento di vini, adoro il fatto che gli ospiti non smettano mai di parlare tra loro. Non si accorgono nemmeno che sono lì. Si accorgono semplicemente che sta accadendo. Per me è la cosa più incredibile. Non li interrompo. Non pensano di dover interrompere la serata. Scorre, è fluido.
Come riesci a mantenere la calma della squadra?
Ogni sera spiego al mio team: non importa quali siano i tuoi problemi durante la giornata, e tutti hanno problemi fuori dal lavoro, ricordati che devi lasciarli fuori dalla porta perché il tuo unico obiettivo per la serata è far dimenticare agli altri i loro problemi. problemi. È per far sì che le altre persone non siano più infelici.
Dobbiamo fare un respiro profondo e ricordarci di divertirci con loro, perché sono qui per divertirsi con noi. Sono qui per divertirsi. Anche quando siamo impegnati e quando sei troppo stressato, vieni da me, venite l’uno dall’altro. Basta comunicare tra loro.
Qual è il più grande malinteso sul tuo ruolo?
Alcune persone pensano che sia così glamour. In parte è perché ci sono notti in cui è fantastico. Il fattore felicità è completamente aperto se gli permetti di penetrare nel tuo corpo.
Per quanto riguarda la reception, gli ospiti non pensano che sia un lavoro così difficile, che si tratti solo di fare la padrona di casa. Ma se hanno organizzato una cena a casa loro, ricorderanno quanto sia stressante avere ospiti a casa ogni sera, preparare la cena e assicurarsi che gli ospiti siano felici.
A volte, alcune persone dimenticano che l’intento dei membri del team è cercare di darti ciò che vuoi, ma non sono i tuoi servitori. Non funzionano nella tua famiglia. Stanno cercando di fare del loro meglio per leggere ciò di cui hai bisogno.
E gli ospiti non capiscono quanto sia costoso gestire un piccolo ristorante.
Avete qualche iniziativa sostenibile al ristorante? Come comunicarli agli ospiti?
La sostenibilità, per quanto riguarda il prodotto alimentare, è facile. Cerchiamo di lavorare solo in un raggio di tre stati. Non facciamo pesce d’allevamento. C’è così tanto pesce selvatico che non è il pesce sexy e popolare, ma è comunque delizioso. Produciamo solo carni locali allevate al pascolo. La nostra verdura proviene da una fattoria di Albany. Cerchiamo di essere attenti all’ambiente utilizzando solo materiali riciclabili e non usa e getta. Facciamo la stessa cosa con il vino: vini più piccoli, a conduzione familiare.
Un ristorante di un certo livello, se non facessero qualcosa di sostenibile, rimarrei sorpreso. Anni fa avrei voluto scrivere il menù con ogni contadino. Alla fine Chip disse: “Se non pensano che utilizziamo prodotti locali per il tipo di cibo che produco per loro, allora non sanno chi siamo”. Non è necessario scrivere su ogni singolo agricoltore o su ogni singola cosa. Siamo orgogliosi di sostenere la popolazione locale che ci circonda e lo abbiamo sempre fatto.
Che consigli daresti a chi vuole intraprendere una carriera come la tua?
Devi vederlo come se fosse uno stile di vita. Come un contadino, un viticoltore o un artista. È una vocazione scelta che è la tua vocazione. Chip e io siamo fortunati ad averli trovati entrambi. Comprendi che, per quanto stanco tu sia e per quanto lavoro sia, se lo consideri come se fosse uno stile di vita e non un lavoro, ti toglierà molta pressione e anche tu potrai godertelo.
Immagine dell’eroe: ©2023 Juan Patino Photography / Tina Vaughn e Chip Smith
